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いわし・あじの酢煮

2007/ 02/ 23
                 
野崎洋光 美味しい方程式の原点私のバイブル、野崎洋光さんの「美味しい方程式」×3冊のうち、最後に出た『「分けとく山」野崎洋光が求める 美味しい方程式の原点』でございます。
1冊目『「分とく山」野崎洋光が説く 美味しい方程式』を、たしか久留米の図書館で見つけたのがきっかけだったと思います。それまで洋食本ばかり見ていた中、おおお、やはり日本人なら和食!と思わせるようなおしゃれな写真。
            

結婚して料理をするようになってから、活用させていただきました。
基本の比率「出汁8:しょうゆ1:みりん1」で作ると、おおおおお! ほんとだ、うまい! 私にもできた! 
行正り香さんの本でも「八ちゃん出汁」がありましたし、ちらっとみた栗原はるみさんの本にも万能八方出汁がありました。たいていの料理は、これでうまくいくようです。
で、素材から出てくるうまみの分を出汁から引いていく、というのが野崎産の方程式でございます。 

たとえばぶり大根は、ぶりのうまみ分と大根から出る水分とうまみ分を引いて、出汁の量を減らす。
筑前煮は具だくさんなので、出汁は0。

というわけでいろいろお料理が載っているのですが、レシピ集というより料理本。だと思う。これが作りたいからとそのときにそのページだけを見る、というものではなく、読んで活用するとでも申しましょうか。
というわけで一応私の「バイブル」なのであった。
が、結局「そのときそこだけ読み」で使ってるんだけど…。


で、今回の「そこだけ読み」の標的は、この「美味しい方程式の原点」より「青魚は酢で煮ませんか。いわしの酢煮」でございます。

5(出汁+水):1(しょうゆ):1(みりん):2(酢)

です(う、書いちゃっていいのだろうか)。
出汁は用意がなければ水+昆布でOKということだったので、最近じゃお味噌汁もあとからかつお節を投入している私は、こちらの方法を優先。
水に、出汁用昆布を入れました。

出汁用昆布現在使っている昆布は、こちら。
ふじっこの「日高べんりだし」
8㎝ぐらいに切れている昆布が入っているのです。袋から取りだしてポイッと入れるだけでいいわけですから、ほんとラクチン。
すごいものを見つけた!と自分ではかなりのヒット商品でございます。

値段的にはどうなんだろう? というわけで、次回は計算して、ちゃんと長い昆布の方が安かったらそっちを買って、先に切っておこうと思いますが。


いわしの酢煮冷凍睡眠中の、フライ用いわしがございましたので、圧力鍋に投入。ねぎの青い部分と、ごぼうも入れて、こんな感じに。

あら、おいしい。お酢&圧力鍋効果で、もちろん骨なんかぜんぜん気になりません…って、フライ用でさばいてあったから、小骨ぐらいしかなかったんだけど。


アジの酢煮というわけで、今度はアジを丸ごと。
ゼイゴとジゴ(=腹わた)と、エラの中のビロビロ(なんていうんだっけ)をとって、圧力鍋に投入。弱火で20分ほど。

おおおおおお、すごい! おいしい~!
そして頭から全部食べられます。

今回は、あとからニンジンとねぎの薄切りとゆでたゴボウを漬け込んでみました。グーです! 玉ねぎでもいいかもね。
娘もよく食べました。とくにゴボウを。確かにおいしかった。


魚自体は、昆布の味がきいていて、昆布巻き(大好き!)みたいな感じだった。酸味はあんまりございません。お酢は煮たら酸っぱみは飛んじゃうからね~と思いましたが、野崎さんいわく「醸造酢は長く煮ることで酸味がうまみとなる」だって。そっか。
そしてお酢は穀物酢でOKと。

次は鯖かな? 青魚ならなんでもということでしたが、そうすると他になにがあるかしら? 
穀物酢も買っておこうっと。
それからもしかして、圧力鍋だったら20分も煮なくてもいいかもしれないなあ、とも思うのであった。今度はそのあたりも試してみたいと思います。

            
                                  

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